旨みが多いお肉なのに100gの単価は結構安いので「お買い得!!」と思いがちですが、良く考えてみると骨の重量込みの値段なんですよね。「肉の部位だけだと結局高いジャン」って事になるのですが、いやいや骨まで柔らかく食べれるなら安いですよ!! そのうえカルシウムも摂取できちゃうし!!
...と妄想すること数十回。たまたま今日は終日自宅で仕事できるので、なら手羽元をどんだけ煮込んだら骨まで食べられるようになるのか実験してみる事にしました。
その前にインターネットで調べてみますと、これが結構回答がないんですよね。
だいたい、こんな感じの回答が多いです。
■ 圧力鍋で煮こめば骨まで柔らかくなります
■ 鳥は骨までは柔らかくなりませんよ
■ 鳥の骨は縦に裂けてトゲ状になるので危険
■ 当社のサムゲタンは骨まで柔らかく煮こんであり、コラーゲン豊富で滋養味たっぷり
もうバラバラ!! こりゃ、やってみるしかありませんね。なお筆者は吉祥寺 牛鉄のサムゲタンが結構好きでして、このお料理は鶏骨がほろほろとホグれるくらい柔く煮込んでいます。こんな感じになったらいいなー!!
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まあ、骨を柔らかくするなら【酢】でしょう!! という事で、米酢1:水4で手羽元を炊き上げてみましょう。圧力鍋では面白く無いので、ストウブ（ダッチオーブンぽい鉄鍋）で煮崩れしないようじっくり弱火でやってみました。
これ90分後の状態です。肉の部分は良い感じに煮上がっていますが、骨はまだまだコチコチで楊枝が全く刺さりません。
さらに90分（計3時間）、ようやく楊枝で骨を刺すまでになりましたが、まだまだ固い!!
さらに180分（計6時間）、楊枝は楽に骨に刺さり、骨の両端を指で潰せる程度ににまで柔くなりました。でもまだ骨の中央部は固い...
さらに180分（計9時間）、骨の硬さは若干緩和されたものの、牛鉄のサムゲタンのようにはなりません。これは... 骨を柔くするための秘密のテクニックがあるみたいですね...
この位になりますと、スープは白濁→茶濁になっており、半端ないくらいの旨い香りが漂ってきます。骨の髄の部分からエキスがタップリ出てきているようですね。もう骨も肉も味ケソケソで、油と味が抜けたシーチキンみたいです...
どうも、「骨まで食べれる手羽元」っていう路線は失敗のようですね。9時間もかけて何やってんだろう...と思いつつ、手元に残ったのは、これまで見たことないくらい濃密なチキンスープ... 正確には鶏骨スープです。どうしよう、これ...
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余ったご飯と合わせてサムゲタン風味のお雑炊でも作ろうかな～と思い、冷蔵庫の半端な素材で準備を整えました。材料はこんな感じです。
【材料】
■ 手羽元を9時間煮込んだスープ 500ml
■ 鳥もも肉 100～150g
■ 生姜スライス 4枚
■ にんにく 2欠
■ 生しいたけ(小) 3枚
■ 白ネギ 1/2本程度
■ 塩 5～6つまみくらいかな...
■ 水 100cc
【手順】
(1) 鳥もも肉と生姜・にんにくをスープにいれ、水100ccを加えて15分程度中火で煮立たせます。この間、鳥ももから出る灰汁（あく）は取り除いてください。
(2) 生しいたけ、白ネギを入れて一煮立ちさせたあと、塩を加えて好みの塩味にします。
(3) 次にお湯でヌメリを取ったご飯を投入... としたい所ですが、なぜかラーメンが食べたくなりまして!! 路線変更してラーメンにします～。別の鍋にお湯を沸かして、麺を茹でて湯切りしておいてください。
(4) スープで炊いた鶏肉は厚さ1cmほどに切り分け、しいたけ・ネギ・生姜・にんにくを一旦取皿に移しておきます。その後に器に麺とスープをあけ、よく馴染ませます。
(5) 生姜以外の具を盛りつけて完成です。
醤油を全く使っていないのに、微妙な茶色のスープが面白いですね。なんか顆粒状の鳥スープとはケタ違いの旨み芳香が漂ってきます!! それ、では味をみてみましょう...
うわーマジうま～...
舌の左右の縁にずっと旨み感が残り続けます。でも味の素を使ったときのようなピリピリ感はなく... あと、豚骨スープと同じくらいのコクがあるのですが、生姜を多く入れた事もあってか爽快感もあって何かもう表現できません、すみません。
ああ、ご馳走様でした。約10時間かけて作り、約2分間で食べ終わる... この切なさ... 今回の料理は特にギャップが大きい!!
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鶏がらから取った出汁とはちょっと違う、手羽元の骨から出たエキスをタップリ含んだスープで食べる鳥骨ラーメンとでも言いましょうか？ シンプルな材料と味付けでしたが、とても旨みが多くて滋養味のあるラーメンでした。
もともとのテーマは「手羽元の骨を柔らかくする」だったのですが、まあ終わり良ければという事で、今回はココまでとします。
っていうのでは不完全燃焼なので、今後下記の２テーマを追求してゆきたいと思います。成果があったら、またこのブログにてご紹介したいと思います。
■ 手羽元の骨まで美味しく食べる料理法
■ 鳥骨ラーメンを短時間で作る方法
なんか話が広がっちゃいましたね。
折角なので関係ありそうな商品のリンクを張っておきます。
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